« Fermentation » : différence entre les versions
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La fermentation est un processus par lequel des levures transforment des sucres en alcool et en CO2. Cette page fournit des informations très générales et théoriques sur la fermentation et sur les levures. Vous pouvez également vous référer à la page sur les [[Levures pour l'hydromel]] pour une approche plus pratique. | La fermentation est un processus par lequel des levures transforment des sucres en alcool et en CO2. Cette page fournit des informations très générales et théoriques sur la fermentation et sur les levures. | ||
Vous pouvez également vous référer à la page sur les [[Levures pour l'hydromel]] pour une approche plus pratique. | |||
==Le rôle des levures dans la fermentation== | ==Le rôle des levures dans la fermentation== | ||
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Les levures ont deux modes de fonctionnement : | Les levures ont deux modes de fonctionnement : | ||
* | *La '''respiration''' aérobie : en présence d’oxygène et lorsqu’il n’y a pas beaucoup de sucres dans leur milieu, les levures se reproduisent très vite en consommant de l’eau, de l’oxygène, et en rejetant du CO2 : C6H12O6 (Glucose) + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + ATP | ||
* | *La '''fermentation''', qui est anaérobie : en l’absence d’oxygène ou si la concentration de sucre est importante ([[wikipedia:Crabtree_effect|effet Crabtree]]), les levures cessent de consommer l’oxygène, et consomment les sucres à la place. Elles se reproduisent alors plus lentement, mais rejettent de l’éthanol et du CO2. C6H12O6 (glucose) -> 2 CO2 + 2 CH3CH2OH (éthanol) + ATP | ||
Les réactions décrites ci-dessus sont considérablement simplifiées : en réalité, le métabolisme des levures est très complexe. Les levures ont besoin de nutriments, notamment de formes d’azotes qu’elles peuvent intégrer (du DAP, des acides aminés, etc.), de vitamines, ou encore d’oxygène dans certaines conditions, y compris anaérobies. | Les réactions décrites ci-dessus sont considérablement simplifiées : en réalité, le métabolisme des levures est très complexe. Les levures ont besoin de nutriments, notamment de formes d’azotes qu’elles peuvent intégrer (du DAP, des acides aminés, etc.), de vitamines, ou encore d’oxygène dans certaines conditions, y compris anaérobies. | ||
En fonction de la présence de certains composants dans son milieu, la levure les transforme et peut développer certains arômes particuliers, certains recherchés, d’autres négatifs, certains très volatiles (ils disparaissent lors de l’élevage), d’autres non. | En fonction de la présence de certains composants dans son milieu, la levure les transforme et peut développer certains arômes particuliers, certains recherchés, d’autres négatifs, certains très volatiles (ils disparaissent lors de l’élevage), d’autres non. | ||
Voici un exemple de description plus complète des réactions chimiques des levures :[[Fichier: | Voici un exemple de description plus complète des réactions chimiques des levures : | ||
[[Fichier:Métabolisme des levures.png|centré|vignette|823x823px|Métabolisme des levures]] | |||
Si vous souhaitez voir à quoi ressemblent les levures, je recommande fortement ces deux exceptionnelles vidéos (en anglais) qui montrent des levures sous de nombreux angles différents, avec des grossissements importants : | |||
*[https://www.youtube.com/watch?v=nCqlSbkN9cA The Microbe You Eat All The Time] | *[https://www.youtube.com/watch?v=nCqlSbkN9cA The Microbe You Eat All The Time] | ||
*[https://www.youtube.com/watch?v=bS8TpHCK2cU How Does Yeast Make Bread?] | *[https://www.youtube.com/watch?v=bS8TpHCK2cU How Does Yeast Make Bread?] | ||
== Réaliser un pied de cuve == | |||
Voir la page dédiée : [[pied de cuve]] | |||
==L’évolution du moût== | ==L’évolution du moût== | ||
Lorsque l’on constitue le moût (l’hydromel avant sa fermentation), on obtient un liquide sucré. Les levures vont consommer les sucres, et rejeter de l’éthanol et du CO2. | Lorsque l’on constitue le moût (l’hydromel avant sa fermentation), on obtient un liquide sucré. Les levures vont consommer les sucres, et rejeter de l’éthanol et du CO2. | ||
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La première méthode est complexe et onéreuse : on la laissera donc de côté sur ce wiki. | La première méthode est complexe et onéreuse : on la laissera donc de côté sur ce wiki. | ||
Pour calculer le taux d’alcool à partir de l’évolution de la densité, il faut [[Densimètre|mesurer la densité initiale]] ("DI") du moût, puis la densité actuelle ("DF" ou densité finale). On peut ensuite soit utiliser un calculateur (par exemple : https://www.meadmakr.com/abv-calculator/ ) ou bien réaliser un calcul pour trouver le taux d’alcool. Plusieurs formules sont proposées, et elles sont toutes assez approximatives. | Pour calculer le taux d’alcool à partir de l’évolution de la densité, on il faut [[Densimètre|mesurer la densité initiale]] ("DI") du moût, puis la densité actuelle ("DF" ou densité finale). On peut ensuite soit utiliser un calculateur (par exemple : https://www.meadmakr.com/abv-calculator/ ) ou bien réaliser un calcul pour trouver le taux d’alcool. Plusieurs formules sont proposées, et elles sont toutes assez approximatives. | ||