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Les levures ont deux modes de fonctionnement :

*La '''respiration''' aérobie : en présence d’oxygène et lorsqu’il n’y a pas beaucoup de sucres dans leur milieu, les levures se reproduisent très vite en consommant de l’eau, de l’oxygène, et en rejetant du CO2 C6H12O6 (Glucose) + 6 O2 6 CO2+6 H2O + ATP

*La '''respiration''' aérobie : en présence d’oxygène et lorsqu’il n’y a pas beaucoup de sucres dans leur milieu, les levures se reproduisent très vite en consommant de l’eau, de l’oxygène, et en rejetant du CO2 : C6H12O6 (Glucose) + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + ATP

*La '''fermentation''', qui est anaérobie : en l’absence d’oxygène ou si la concentration de sucre est importante ([[wikipedia:Crabtree_effect|effet Crabtree]]), les levures cessent de consommer l’oxygène, et consomment les sucres à la place. Elles se reproduisent alors plus lentement, mais rejettent de l’éthanol et du CO2. C6H12O6 (glucose) 2 CO2+2 CH3CH2OH (éthanol) + ATP

*La '''fermentation''', qui est anaérobie : en l’absence d’oxygène ou si la concentration de sucre est importante ([[wikipedia:Crabtree_effect|effet Crabtree]]), les levures cessent de consommer l’oxygène, et consomment les sucres à la place. Elles se reproduisent alors plus lentement, mais rejettent de l’éthanol et du CO2. C6H12O6 (glucose) -> 2 CO2 + 2 CH3CH2OH (éthanol) + ATP

Les réactions décrites ci-dessus sont considérablement simplifiées : en réalité, le métabolisme des levures est très complexe. Les levures ont besoin de nutriments, notamment de formes d’azotes qu’elles peuvent intégrer (du DAP, des acides aminés, etc.), de vitamines, ou encore d’oxygène dans certaines conditions, y compris anaérobies.

En fonction de la présence de certains composants dans son milieu, la levure les transforme et peut développer certains arômes particuliers, certains recherchés, d’autres négatifs, certains très volatiles (ils disparaissent lors de l’élevage), d’autres non.

Voici un exemple de description plus complète des réactions chimiques des levures :[[Fichier:~~Production aromes fermentaires~~ levures.png|centré~~|Jean-Marie Sablayrolles, [https://hal.science/hal-01837783/document Production d’arômes fermentaires par les levures]~~|vignette|~~795x795px~~|~~lien=https://france-hydromel.fr/wiki/index.php/Fichier:Production_aromes_fermentaires_levures.png~~]]Si vous souhaitez voir à quoi ressemblent les levures, je recommande fortement ces deux exceptionnelles vidéos (en anglais) qui montrent des levures sous de nombreux angles différents, avec des grossissements importants :

Voici un exemple de description plus complète des réactions chimiques des levures :

[[Fichier:Métabolisme des levures.png|centré|vignette|823x823px|Métabolisme des levures]]

Si vous souhaitez voir à quoi ressemblent les levures, je recommande fortement ces deux exceptionnelles vidéos (en anglais) qui montrent des levures sous de nombreux angles différents, avec des grossissements importants :

*[https://www.youtube.com/watch?v=nCqlSbkN9cA The Microbe You Eat All The Time]

*[https://www.youtube.com/watch?v=bS8TpHCK2cU How Does Yeast Make Bread?]

== Réaliser un pied de cuve ==

[[~~Fichier:Levain en cours d'acclimatation.png|vignette|Levain en cours d'acclimatation]]~~

Voir la page dédiée : [[pied de cuve]]

Le pied de cuve~~, ou starter, ou levain, a pour objectif d'ensemencer une colonie de levures forte, qui va rapidement commencer la fermentation, et aller à son terme.~~

~~On peut décomposer la réalisation du pied de cuve en plusieurs étapes :~~

* '''Réhydration des levures''' : uniquement pour les levures sèches. Pour réhydrater les levures, on ajoute les levure dans de l'eau à 30°C pendant 20 minutes. Il ne faut pas de sucres dans l'eau. Il faut absolument éviter de dépasser 20 minutes. On peut également ajouter des nutriments dans l'eau de réhydratation. On notera notamment le nutriment "Go-Ferm", conçu pour cet usage.

* '''Multiplication de la colonie''' : optionnel et nécessite un équipement dédié. Cela permet d'utiliser moins de levures, puisque l'on va faire grandir la colonie et donc ensemencer le bon nombre de cellules dans notre hydromel. Cette étape nécessite beaucoup de précautions, un moyen de garder le pied de cuve à une température donnée, et un agitateur magnétique. Il est également important d'ajouter des nutriments pour ne pas stresser la levure (sinon on se retrouve avec une grosse population levurienne dans un milieu avec peu de sucres et peu de nutriments).

* '''Acclimatation des levures''' : si la densité initiale est élevée (supérieure à 1.100), alors le choc osmotique peut être difficile à encaisser pour les levures, et les fragiliser. En ajoutant du moût petit à petit dans le pied de cuve, on peut acclimater les levures et limiter le choc osmotique. Cette étape ne doit pas durer trop longtemps (moins de 30 minutes). En pratique, on peut doubler le volume du pied de cuve en ajoutant du moût toutes les 10 minutes (2 fois).

==L’évolution du moût==

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 Les levures ont deux modes de fonctionnement :
-*La '''respiration''' aérobie : en présence d’oxygène et lorsqu’il n’y a pas beaucoup de sucres dans leur milieu, les levures se reproduisent très vite en consommant de l’eau, de l’oxygène, et en rejetant du CO2  C6H12O6 (Glucose) + 6 O2  6 CO2+6 H2O + ATP
+*La '''respiration''' aérobie : en présence d’oxygène et lorsqu’il n’y a pas beaucoup de sucres dans leur milieu, les levures se reproduisent très vite en consommant de l’eau, de l’oxygène, et en rejetant du CO2 : C6H12O6 (Glucose) + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + ATP
-*La '''fermentation''', qui est anaérobie : en l’absence d’oxygène ou si la concentration de sucre est importante ([[wikipedia:Crabtree_effect|effet Crabtree]]), les levures cessent de consommer l’oxygène, et consomment les sucres à la place. Elles se reproduisent alors plus lentement, mais rejettent de l’éthanol et du CO2.  C6H12O6 (glucose)  2 CO2+2 CH3CH2OH (éthanol) + ATP
+*La '''fermentation''', qui est anaérobie : en l’absence d’oxygène ou si la concentration de sucre est importante ([[wikipedia:Crabtree_effect|effet Crabtree]]), les levures cessent de consommer l’oxygène, et consomment les sucres à la place. Elles se reproduisent alors plus lentement, mais rejettent de l’éthanol et du CO2.  C6H12O6 (glucose) -> 2 CO2 + 2 CH3CH2OH (éthanol) + ATP
 Les réactions décrites ci-dessus sont considérablement simplifiées : en réalité, le métabolisme des levures est très complexe. Les levures ont besoin de nutriments, notamment de formes d’azotes qu’elles peuvent intégrer (du DAP, des acides aminés, etc.), de vitamines, ou encore d’oxygène dans certaines conditions, y compris anaérobies.
 En fonction de la présence de certains composants dans son milieu, la levure les transforme et peut développer certains arômes particuliers, certains recherchés, d’autres négatifs, certains très volatiles (ils disparaissent lors de l’élevage), d’autres non.
-Voici un exemple de description plus complète des réactions chimiques des levures :[[Fichier:Production aromes fermentaires levures.png|centré|Jean-Marie Sablayrolles, [https://hal.science/hal-01837783/document Production d’arômes fermentaires par les levures]|vignette|795x795px|lien=https://france-hydromel.fr/wiki/index.php/Fichier:Production_aromes_fermentaires_levures.png]]Si vous souhaitez voir à quoi ressemblent les levures, je recommande fortement ces deux exceptionnelles vidéos (en anglais) qui montrent des levures sous de nombreux angles différents, avec des grossissements importants :
+Voici un exemple de description plus complète des réactions chimiques des levures :
+[[Fichier:Métabolisme des levures.png|centré|vignette|823x823px|Métabolisme des levures]]
+Si vous souhaitez voir à quoi ressemblent les levures, je recommande fortement ces deux exceptionnelles vidéos (en anglais) qui montrent des levures sous de nombreux angles différents, avec des grossissements importants :
 *[https://www.youtube.com/watch?v=nCqlSbkN9cA The Microbe You Eat All The Time]
 *[https://www.youtube.com/watch?v=bS8TpHCK2cU How Does Yeast Make Bread?]
 == Réaliser un pied de cuve ==
-[[Fichier:Levain en cours d'acclimatation.png|vignette|Levain en cours d'acclimatation]]
+Voir la page dédiée : [[pied de cuve]]
-Le pied de cuve, ou starter, ou levain, a pour objectif d'ensemencer une colonie de levures forte, qui va rapidement commencer la fermentation, et aller à son terme.
-On peut décomposer la réalisation du pied de cuve en plusieurs étapes :
-* '''Réhydration des levures''' : uniquement pour les levures sèches. Pour réhydrater les levures, on ajoute les levure dans de l'eau à 30°C pendant 20 minutes. Il ne faut pas de sucres dans l'eau. Il faut absolument éviter de dépasser 20 minutes. On peut également ajouter des nutriments dans l'eau de réhydratation. On notera notamment le nutriment "Go-Ferm", conçu pour cet usage.
-* '''Multiplication de la colonie''' : optionnel et nécessite un équipement dédié. Cela permet d'utiliser moins de levures, puisque l'on va faire grandir la colonie et donc ensemencer le bon nombre de cellules dans notre hydromel. Cette étape nécessite beaucoup de précautions, un moyen de garder le pied de cuve à une température donnée, et un agitateur magnétique. Il est également important d'ajouter des nutriments pour ne pas stresser la levure (sinon on se retrouve avec une grosse population levurienne dans un milieu avec peu de sucres et peu de nutriments).
-* '''Acclimatation des levures''' : si la densité initiale est élevée (supérieure à 1.100), alors le choc osmotique peut être difficile à encaisser pour les levures, et les fragiliser. En ajoutant du moût petit à petit dans le pied de cuve, on peut acclimater les levures et limiter le choc osmotique. Cette étape ne doit pas durer trop longtemps (moins de 30 minutes). En pratique, on peut doubler le volume du pied de cuve en ajoutant du moût toutes les 10 minutes (2 fois).
 ==L’évolution du moût==

« Fermentation » : différence entre les versions

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