Déguster l'hydromel

Principes de dégustation

Pourquoi déguster ?

Outre le plaisir qu’elle procure, la dégustation est utile dans plusieurs contextes. Le plus naturel et le plus important pour l’hydromellier, c’est d’analyser précisément ses produits, d’identifier les points forts et les points faibles de ses cuvées, afin d’améliorer continuellement sa production.

La dégustation permet de prendre des actions concrètes sur notre production d’hydromel : lorsque l’on détecte un défaut, on peut concevoir une modification de nos procédures pour le corriger. Lorsque l’on identifie une qualité, cela valide nos ingrédients et nos procédures de production.

Déguster des hydromels en s’appliquant à la méthode que nous proposons ici permet également de mieux connaître nos propres goûts. Goûter de nouveaux hydromels peut donner des idées de recettes et de nouvelles cuvées. Et, ce faisant, nous constituons également une liste de références qui nous plaisent ! (utile pour Noël & les cadeaux d’anniversaire…)

Déguster dans de bonnes conditions

Cela étant dit, le niveau d’exigence est évidemment différent selon que l’amateur ouvre une bouteille pour son bon plaisir, ou qu’un jury participe à une compétition. Dans le premier cas, libre à vous de relaxer autant de contraintes proposées ci-dessus que vous le souhaitez. En tant qu’amateur, le principal but est de se faire plaisir dans le moment, et l’objectif secondaire est de savoir si l’on veut ajouter la référence que l’on déguste à sa cave ou non !

Dans un contexte de concours, ou d’analyse de vos propres productions, il est important d’éviter d’avoir déjà un goût fort en bouche lors de la dégustation (dentifrice, chewing gum, café,...), d’être trop parfumé, d'avoir fumé avant, ou de fumer pendant la dégustation, ou encore de se trouver dans une pièce avec une forte odeur. On sera vigilant à être en bonne forme : un petit rhume ou un nez encombré affecte significativement à la fois notre odorat et notre sens du goût.

Dans tous les cas, il faut prendre son temps et ne pas se précipiter pour bien apprécier et évaluer chaque hydromel que l’on compte goûter. Dans tous les cas également, on veillera à respecter les instructions de dégustation relatives au produit que l’on veut goûter, en particulier la température de service. Le plus simple est de demander au producteur ce qu’il recommande, et cela est parfois mentionné sur la bouteille. En l’absence d’indications, je déguste mes hydromels à température de cave (12-15°C). On peut vouloir boire un hydromel plus frais s’il a une forte sucrosité, ou bien si l’alcool semble “chaud”.

Déroulement de la dégustation

La dégustation doit permettre d'apprécier toutes les caractéristiques de l'hydromel, notamment son apparence, son odeur, son goût, sa texture, sa persistance, et également d'en dégager une impression générale.

Voici les étapes de dégustation proposées par Sylvain Le Cras, de l'hydromellerie O La Butine :

Etapes et consignes		Critère	Qualité à rechercher	Carences et défauts éventuels
1	Observez le degré de clarté, la brillance, la couleur et sa cohérence et détectez la présence de particules.	Aspect visuel	Limpide et lumineux, Couleur en cohérence avec le miel, le type d'élevage et l'âge annoncé. La couleur peut être attrayante, neutre ou répulsive. Elle peut être suspecte.	Trouble, terne, présence de particules ou d'un dépôt. Couleur incohérente avec les fruits, le type de miel, l'élevage,…
2	Faire une première olfaction et noter l'intensité et les principaux arômes. Faire touner l'hydromel dans le verre pour l'aérer et le sentir à nouveau, notez.	Aspect olfactif	Rechercher une cohérence avec le miel, le millésime, le type d'élevage, les fruits ou épices utilisées éventuellement. Décelez les arômes et leur intensités. Recherchez la complexité des arômes. Un hydromel sec sera moins miellé. Un hydromel jeune sera plus miellé mais plus simple.	Trop peu aromatique mais aussi outrageusement aromatique. Oxydation prononcée inadéquate par rapport au type et au temps d'élevage. Odeur de vinaigre, odeur chimique, odeur de renfermé.
3	Prenez un peu d'hydromel et notez d'abord ce que vous percevez dans un premier temps. Soyez attentif à l'évolution en bouche à sa présence sa saveur et sa complexité. Pour cette première étape, concentrez vous sur la saveur.	Aspet gustatif : Saveur	Détectez les saveurs en rentrant dans le détail. Si vous trouvez des notes florales essayez de les identifier, même choses pour des notes de fruits, d'épices. Cherchez des notes d'élevage (champignons, sous bois, cuir, fruits confits, cacao, vanille, grillé, fumé ...). Evaluez la complexité et la richesse des saveurs. Ne perdez pas de vue qu'un hydromel moelleux aura des notes plus miellées qu'un sec.	Goût exogène, métalique, bois moisi ou pouri, souffre (œuf pouri). Oxydation marquée du à un élevage mal conduit. Présence d'arômes acétiques marqués (vinaigre). Goût chimique de dissolvant.
4	Quand vous avez pris l'hydromel en bouche, vous avez remarqué dès les premières fractions de secondes, une perception à l'attaque. C'est souple peut être, frais ou même vif. Ensuite il va évoluer vers une texture qui vous parraitra élégante ou au contraire lourde. L'équilibre de l'ensemble est important aussi.	Aspect gustatif : texture et équilibre	La texture de l'hydromel doit être en adéquation avec le style. Un hydromel sec peu alccolisé demandera moins de gras en bouche à l'inverse, un hydromel plus riche en alcool demandra du gras, de la matière. Il ne doit jamais être plat et inconsistant, maigre, il doit pas non plus avoir une présence trop marquée. Dans l'idéal la texture doit offrir un support aux saveurs. L'aciditié, la sucrosité, l'alcool et l'amertume doivent être équilibrés.	Texture : Epais, sirupeux voir "huileux". Maigre, creux et inconsistant. Equilibre : Alcool trop "chaud", sucrosité écoeurante, acidité asséchante, tanins ou amertume trop prononcée.
5	Après avoir avalé (ou recraché) l'hydromel, on analyse les arômes qui persistent en bouche. Parfois, ces derniers sont passés inapperçus auparavant.	Aspect gustatif : Finale et consistance	Un hydromel léger et sec peut avoir une finale plus courte, il faut en tenir compte, cependant en régle générale on recherchera une finale assez persistante. Dans la finale on rechercher aussi la finesse et l'élégance.	Courte et aqueuse, finale désagréable.
6	L'impression générale vous permettra de confirmer ou pas vos appréciations et notes précédentes. Elle permettra d'apporter un bémol ou au contraire accentuer vos notations.	Impression générale	On peut récompenser l'originalité, et l'excellence dans un style établit.	Si l'on rechigne à finir son verre ou la bouteille, il faut pénaliser.

Utiliser une fiche de dégustation

Utiliser une fiche de dégustation permet à la fois de guider la dégustation, et d’encourager une prise de note rigoureuse. Il est intéressant de conserver ces fiches.

Voici deux exemples de fiches de dégustation adaptées à l’hydromel :

Présentation de la fiche complète

La fiche complète est conçue non seulement pour accompagner une dégustation sérieuse, mais également pour noter et classer plusieurs hydromels.

Elle s’inspire notamment des fiches suivantes :

La fiche de l’hydreaumiel, en français : https://www.hydreaumiel.org/degustation/fiche_degustation.pdf
La fiche du MJP (Mead Judging Program), en anglais : https://meadjudgingprogramme.com/wp-content/uploads/2022/03/Short-version-of-MJP-scoring-sheet-V3.0.pdf
La fiche utilisée par Sylvain Le Cras, qui introduit notamment la distinction entre saveur et texture dans l’évaluation gustative de l’hydromel.

Elle s’utilise comme suit :

Renseigner les caractéristiques de l’hydromel, d’après les informations disponibles sur la bouteille ou sur la fiche (dans le cadre d’un concours). Renseigner également le nom du dégustateur et la date.
Analyser l’aspect visuel (suivre les étapes de dégustation). Noter, et ajouter des commentaires complémentaires à la note.
Analyser l’aspect olfactif, et reporter les saveurs identifiées dans le tableau à gauche. Lorsque l’on détecte une saveur, on entoure le stade de la dégustation durant lequel elle a été identifiée. Noter l’aspect olfactif, et apporter des précisions supplémentaires dans la partie commentaires.
Poursuivre la dégustation en analysant les saveurs gustatives. Comme pour le nez, on entoure “Gustatif” sur les lignes pertinentes dans le tableau des saveurs à gauche, puis on note et on ajoute un commentaire pour apporter des précisions.
Analyser l’équilibre et la texture. Remplir le tableau à gauche avec des indications de la puissance de chaque composante (de 1 à 5). On peut alors dessiner un quadrilatère avec chaque note sur le graphique. On note ensuite l’équilibre et on ajoute un commentaire à droite.
Analyser la finale. Comme pour le nez et l’aspect gustatif, on entoure les saveurs pertinentes dans le tableau à gauche, puis on note et on commente à droite.
Donner une note générale à l’hydromel, en fonction du ressenti global, et du plaisir à boire.
Faire la somme de toutes les notes.

Voici un exemple de fiche complétée :

Présentation de la fiche simplifiée

Convenons qu’il n’est pas très fréquent de déguster plusieurs hydromels lors d’une seule et même séance…. Mais ce n’est pas une raison pour ne pas avoir une version simplifiée et plus condensée de notre fiche de dégustation !

Comme pour la fiche complète, les étapes de dégustation sont les principaux guides. On peut ensuite se référer à ce tableau qui présente également comment remplir chaque ligne de la fiche :

Bouteille	Détaillez la cuvée, l'hydromellerie, le millésime et toute autre information importante sur cet hydromel
Apparence	Quelle est la couleur de l'hydromel ? Est-ce que cette couleur est conforme à la description de la bouteille ? Laisse-t-elle supposer l'utilisation d'un miel particulier, ou bien un élevage en fût ? Est-elle parfaitement limpide et brillante, ou trouble ? Y-a-t-il un dépôt au fonds du verre ou de la bouteille ?
Nez	Quels arômes sont détectables au nez ? Est-ce qu'on identifie bien le miel ? Les fruits ou épices éventuellement ajoutés ? Est-ce que les arômes sont agréables ? Y-a-t-il de la complexité ? Sent-on déjà la sucrosité ou l'acidité ? Y-a-t-il des défauts déjà perceptibles ? (oxydation, arôme chimique,...)
Arômes en bouche	Quels arômes détecte-t-on au nez ? Sont-ils cohérents avec le nez, ou est-on surpris ? Est-ce que les arômes en bouche sont cohérents avec la description de la bouteille, les fruits et épices éventuellement utilisés ? Est-ce que le miel est bien présent ? Y-a-t-il des marques d'élevage (fût de chêne, vieillissement,...) ? Identifie-t-on des défauts ?
Texture & équilibre	Quelle est la texture de l'hydromel ? Est-il plutôt fin, léger, aqueux, ou au contraire épais, sirupeux ? S'il est pétillant, comment sont les bulles ? Quelle quantité de bulles trouve-t-on ? Est-ce que l'acidité, la sucrosité, l'alcool et l'amertume sont bien équilibrés ?
Finale	Après avoir bu une gorgée, est-ce que les arômes restent longtemps en bouche ? Sont-ils agréables ? Sont-ils différents des arômes que l'on avait précédemment identifiés ?
Appréciation globale	Voulez-vous un deuxième verre ? Une deuxième bouteille à ramener chez vous ? Boiriez-vous volontier de cet hydromel à nouveau ?

Voici un exemple de dégustation :

Carnet de dégustation

Je trouve également intéressant de tenir une liste des références que l'on a dégustées, avec seulement quelques informations clés. J'utilise personnellement pour cela un tableau Rowshare sur un compte gratuit (note de l'auteur : j'ai travaillé pour Rowshare il y a quelques années). Ce tableau précise des informations clés, telles que l'hydromel lier le nom de la cuvée, le millésime, mais permet également d'attacher une photo et une fiche de dégustation. Enfin, je réduit la notation à quatre notes, qui sont les notes globales de la fiche complète :

Voici une capture d’écran (noms des hydromels, photos et commentaires floutés !)