Fabrication d'un hydromel sec

Les hydromels secs ne contiennent pas de sucres résiduels. Il est plus difficile de réaliser un bon hydromel sec qu'un bon hydromel doux, car les sucres résiduels des hydromels doux peuvent cacher beaucoup de défauts ou petits problèmes.

De plus, on associe le goût du miel à sa sucrosité, et les hydromels secs perdent donc parfois leur caractère mielleux. De même, comme moins de miel est utilisé par litre d'hydromel, la puissance aromatique de ces hydromels est parfois plus faible que des hydromels doux, au nez et en bouche.

Cela étant dit, il est possible de faire d'excellents hydromels secs, qui présentent l'avantage d'être plus légers, et d'offrir des possibilités d'accords gustatifs très intéressants, par exemple avec des poissons et fruits de mer.

Principes

Le principe général de la fabrication d'un hydromel sec est de commencer avec un potentiel alcoolique dans le moût qui soit inférieur à la tolérance de la levure. Par exemple, la levure QA23 a une tolérance à l'alcool de 16%. Par conséquent, si notre densité initiale est de 1.110, on devrait obtenir un hydromel sec (on considère ici que la densité finale sera entre 0.990 et 0.995).

Les hydromels secs ont besoin d'un élevage plus long que la plupart des autres hydromels. On peut compter environ 1 an, mais il est parfois nécessaire d'attendre plus longtemps.

On peut facilement transformer un hydromel sec en pétillant.

Points d'attention

Texture de l'hydromel sec

Les hydromels secs peuvent sembler "creux", aqueux. Pour remédier à ce défaut, on peut choisir un miel différent, ou bien modifier la procédure de fabrication :

Certaines levures produisent beaucoup de glycérol, qui améliore la texture de l'hydromel en donnant une sensation d'épaisseur, de gras. On peut citer S6U par exemple.
Un élevage sur lies fines permet également de développer la texture, le gras de l'hydromel. Attention au choix de la levure, certaines levures ne réagissent pas très bien à l'élevage sur lies fines. En général, les levures de Champagne et de Bourgogne sont bien adaptées à ces élevages.
On peut aussi ajouter du chêne pour ajouter de l'amertume, des tannins et donner plus de corps à l'hydromel.

Défauts de l'hydromel sec

Alcools supérieurs (alcool "chaud" en bouche): il faut être vigilant à ne pas stresser les levures, en ajoutant des nutriments, et en contrôlant la température de fermentation. Un équilibre est difficile à trouver : à température de fermentation plus élevée, les levures génèrent plus de glycérol, ce qui améliore la texture, mais une température élevée est un facteur de risque pour le développement d'alcools supérieurs et d'autres composés désagréables.
Oxydation : les hydromels secs sont particulièrement sensibles à l'oxydation. Un léger sulfitage à chaque soutirage permettra de protéger l'hydromel (compter environ 20PPM par soutirage, soit 0.04 g/L ou 0.4 g pour 10 L)
Piqûre acétique : il faut être vigilant à ne pas oxygéner l'hydromel après la fermentation, et maintenir une bonne hygiène dans les cuves, le local, et nettoyer les outils.
Goût de levure : Soutirer l'hydromel pour ne pas le laisser sur ses lies, et le faire vieillir plus longtemps.