Recette des Rubis de Mon Oncle

Les Rubis de Mon Oncle est une cuvée créée par Sylvain le Cras de l'hydromellerie O La Butine à Concarneau. Cet hydromel doux mêle des arômes fruités et épicés avec beaucoup de complexité.

Le millésime 2017 a reçu la médaille d'or au concours Mead Madness Cup 2019, dans la catégorie des hydromels aux fruits. Le millésime 2018 a reçu l'année suivante la médaille d'or de la Mead Madness Cup 2020, dans la même catégorie.

Ingrédients

Voici les ingrédients pour 12 L de moût :

5.2 kg de miel d'été multifloral (Sylvain Le Cras utilise du miel provenant de Bretagne).
6.5 L de jus de pommes acidulées.
6.5 kg de mûres sauvages, congelées au préalable pour augmenter le rendement de jus.
1.6 kg de prunelles, congelées au préalable pour augmenter le rendement de jus.
200 g de foin de prairie sauvage : on recherche en particulier de la flouve odorante, qui va apporter des arômes épicés, de réglisse et d'anis. Selon la composition du foin, on obtiendra des résultats très différents.
Pas d'eau !
10g de levure Bioferm Cool. La fermentation a lieu entre 13.5 et 16°C.
7.5g de Nutrivit (nutriments).
Sulfites.

La densité initiale dans les cuvées réalisées par Sylvain le Cras est d'environ 1.125, ce qui donne un hydromel avec environ 12.5% d'alcool et une densité finale de 1.032. Cependant il n'est pas possible de mesurer précisément la densité initiale, car on utilise des mûres et des prunelles dont on ne peut pas directement voir la contribution à la densité dans le moût. On peut réaliser des calculs, ou simplement suivre les prescriptions ci-dessus, quitte à ajuster la sucrosité après la fermentation, ou à modifier les proportions sur la prochaine cuvée.

Procédure

Préparation du moût

Dissoudre le miel dans le jus de pommes
Ajouter les mûres et les prunelles dans le jus de pommes miélé pour les décongeler.
Laisser le moût revenir à température ambiante (une demi-journée, plus ou moins selon la température ambiante).

Préparation du pied de cuve et ensemencement

Commencez la préparation des levures après avoir laissé le moût revenir à température ambiante.

Réhydratation : dans un récipient, mélangez 10cl (100g) d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Il ne faut pas dépasser cette durée de 20 minutes, sinon cela risque de faire du mal aux levures. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
Acclimatation : ajoutez 7cl (70g) de votre moût aux levures et mélangez énergétiquement. Le but ici est d'acclimater les levures au moût, tant à sa densité initiale (pour éviter un choc osmotique) qu'à sa température. Répétez l'opération 4 fois, avec 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût.

On peut ensuite ensemencer le moût en versant notre pied de cuve dans le moût.

Fermentation alcoolique

Le lendemain de l'ensemencement, on ajoute les nutriments (7.5g de nutrivit).
Après 15 jours de fermentation, on enlève les fruits, que l'on peut presser pour limiter les pertes.
On ajoute le foin, que l'on garde dans l'hydromel pendant 3 jours.
La densité finale est d'environ 1.032, ce qui correspond à un titre alcoolique d'environ 12.5% d'alcool. Cependant la DI est difficile à mesurer et dépend des sucres présents dans les mûres, prunelles et le jus de pomme.

Soutirages

On réalise un soutirage 1 mois après le début de la fermentation, pour limiter le temps de contact de l'hydromel avec les lies et surtout avec la pulpe qui est restée dans la cuve.
On sulfite légèrement lors de ce soutirage pour limiter l'oxydation lors du transfert. On peut ajouter une dose de 20mg/L directement dans le récipient qui reçoit le soutirage.
Un mois après, (2 mois après le début de la fermentation), on soutire à nouveau pour commencer l'élevage.

Elevage

Elevage pendant 6 à 12 mois dans un récipient neutre (plastique, verre, inox)
Elevage pendant 1 an en fût de chêne usagé. Le fût va apporter une micro oxygénation qui aide l'hydromel à vieillir et à s'épanouir. Il faut réaliser un ouillage régulier. Note : sur une cuvée de 12L on ne peut pas utiliser un fût, cette étape ne vaut donc que si l'on augmente les proportions. On pourra cependant ajouter des cubes de chêne pour apporter un peu de boisé.