Fabrication d'un hydromel doux

De Hydromel Wiki

Il y a plusieurs manières de réaliser un hydromel sucré. On peut soit préparer un moût avec une densité initiale très élevée et donc un potentiel alcoolique supérieur à la tolérance des levures, ou bien fabriquer un hydromel sec puis le resucrer après l'avoir stabilisé.

Moût à haut potentiel alcoolique

Pour réaliser un hydromel doux, c'est-à-dire avec des sucres résiduels, on peut préparer un moût d'hydromel avec un potentiel alcoolique supérieur à la tolérance maximale de la levure que l’on utilise.

Par exemple, si on fait un moût avec un potentiel de 16% d’alcool (DI aux environs de 1.115), et que l’on utilise la levure SafAle US-05 (tolérance de 12-13% dans l’hydromel), alors la fermentation devrait s’achever aux alentours de 1.020, laissant ainsi des sucres résiduels.

Une stabilisation peut être nécessaire lorsque l’on utilise cette méthode pour prévenir une future reprise de la fermentation.

Attention, les levures peuvent parfois dépasser leur tolérance annoncée : c’est toujours le cas des levures à bières qui arrivent facilement à 12-13% d’alcool, mais cela peut aussi être le cas d’autres levures. Il faut donc bien constater la fin de la fermentation avec une mesure de densité stable sur une semaine.

Pour encourager les levures à ne pas dépasser leur tolérance maximale, on peut essayer de baisser la température de fermentation, ou bien limiter un peu l’apport en nutriments. Cependant, ces ajustements doivent se faire au cas par cas, par expérimentation.

Pour un exemple de recette qui exploite cette méthode, vous pouvez consulter la Recette d'hydromel traditionnel doux.

Hydromel sec resucré

Une alternative à cette première méthode est de réaliser un hydromel sec (densité finale <=1.000). Une fois la fermentation finalisée, on réalise un élevage, et une fois l’hydromel clarifié et débarrassé du plus gros de ses défauts de jeunesse, on le stabilise, et on peut le resucrer. On peut en profiter pour travailler son équilibre général.

On peut utiliser du miel, ou un autre sucre, éventuellement non fermentescible (type erythritol ou xylitol). Si on choisit de re-sucrer avec du miel, il est important de stabiliser l’hydromel, sinon les risques de reprise de fermentation sont élevés. Une refermentation peut subvenir même si l’hydromel que l’on re-sucre est complètement clarifié, transparent.