Recette d'hydromel traditionnel doux

Voici une recette inspirée du Reddit /r/mead et en particulier des recettes de /u/StormBeforeDawn elle donne un hydromel traditionnel doux aux alentours de 12-13% :

L’objectif est de préparer un moût avec une densité d’environ 1.113, et de fermenter à l’aide d’une levure US-05, qui a une tolérance à l’alcool d’environ 12-13%, et qui permet donc d’obtenir un hydromel bien mielleux et un peu sucré, avec une densité finale d’environ 1.015.

Référez vous à l'article sur la technique de fabrication des hydromels doux pour comprendre en détail la recette et le choix de la levure.

Equipement nécessaire

Voici l'équipement dont vous aurez besoin :

Un sceau avec un couvercle, contenant entre 8 et 12L.
Un barboteur
Un densimètre avec une échelle allant environ de 0.990 à 1.150.
Une balance précise à 0.1g pour peser les sulfites.
Une dame-jeanne en verre de 5L, avec un bouchon troué permettant d'installer le barboteur (en général, un trou de 9mm).
Un tuyau, ou un siphon.
Des bouteilles pour embouteiller 5L d'hydromel, ainsi que des bouchons pour les fermer, et un instrument pour installer le bouchon (capsuleuse, bouchonneuse,....). Vous pouvez utiliser des bouteilles avec des bouchons mécaniques, avec des capsules ou des bouchons en liège par exemple.
De quoi stériliser notre équipement : par exemple du Star San ou bien de l'oxygène actif (Chemipro Oxi).

Ingrédients

Ingrédients pour 6L de moût :

2,3 kg de miel, ou suffisamment de miel pour atteindre une densité initiale de 1.113. Choisissez un miel qui vous plaît avec un goût prononcé. Évitez si possible les miels “toutes fleurs” crémeux de supermarché, qui sont souvent trop neutres. Vous pouvez utiliser des miels de printemps ou d'été. Évitez cependant les miels trop forts et amers comme la châtaignier.
Eau : Suffisamment d’eau pour compléter le moût jusqu’à 6 L : attention, ne pas ajouter 6L d’eau ! On pourra utiliser de l'eau du robinet si elle est bonne, ou de l'eau en bouteille. L'eau distillée ne convient pas.
Levure : 1 sachet de SafAle US-05 entier (11.5g), ou bien une autre levure pour bière / Ale. ATTENTION ! Ne surtout pas substituer une autre levure avec une tolérance alcoolique plus élevée, sinon on risque d’obtenir un hydromel sec. En particulier, Cobra Mead et Mangrove Jack’s M05 ne conviennent pas et ne permettront pas d’obtenir un hydromel doux avec cette recette !
Nutriments : 6g de Nutrivit ou bien 12g de levures de boulanger bouillies pendant quelques minutes dans un fonds d'eau, si vous n’avez pas de Nutrivit.
Sulfites : Métabisulfite de Potassium / Tablette Campden pour stabiliser l’hydromel.

Procédure

Tout au long de la procédure, nettoyez et stérilisez tout votre équipement avec un nettoyant sans lavage, par exemple du StarSan.

Préparez un pied de cuve

Le pied de cuve permet de renforcer les levures que nous allons ajouter dans le moût d'hydromel :

Réhydration : dans un récipient, mélangez 10cl d’eau tiède (30°C) avec les levures et laissez reposer 20 minutes. Si vous avez des nutriments conçus pour la réhydratation (par exemple "Go-Ferm"), vous pouvez les ajouter à ce moment en suivant les indication du fabriquant. Attention, il ne faut jamais ajouter de nutriments contenant du DAP à cette étape, dans le doute, n'ajoutez pas de nutriments pendant la réhydratation des levures.
Acclimatation : Ajoutez 5cl de votre moût et mélangez énergétiquement. Répétez cette opération 3 fois, à 30 minutes d'écart entre chaque ajout de moût. On est ensuite prêts à ensemmencer.

Préparez le moût et ensemencez-le

Versez le miel (2.3kg) et une portion de l’eau (par exemple 3.5L). Mélangez énergétiquement pour bien dissoudre le miel dans l’eau. Puis complétez l’eau jusqu’à atteindre une densité de précisément 1.113. Si on est en dessous, il faut ajouter du miel, si on est au-dessus, il faut ajouter de l’eau. Cette recette repose sur la densité, et pas sur le volume d’eau ou de miel : chaque miel étant un peu différent, on devra parfois en utiliser un peu plus, parfois un peu moins.
Ajoutez la moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
Ensemencez le moût avec le pied de cuve. Mettez le barboteur en place.

Fermentation alcoolique

Pendant les trois premiers jours de fermentation, touillez l’hydromel pour dégazer (faire sortir le CO2 de solution) une fois par jour. Cela permet d'apporter de l'oxygène aux levures.
Après 48h de fermentation, ajoutez à la deuxième moitié de vos nutriments (3g de Nutrivit ou 6g de levures bouillies)
Suivez la fermentation en mesurant la densité environ tous les deux jours pendant les 10 premiers jours, puis une fois par semaine jusqu’à ce que la densité soit stable.

S'il n'y a pas de bulles dans le barboteur, pas d'inquiétudes : les problèmes d'étanchéité sont fréquents sur les seaux. Pour vérifier que la fermentation est bien en cours, il faut mesurer la densité avec un densimètre. Si on constate qu'elle diminue de jour en jour, alors tout va bien !

L'hydromel change de couleur au fil de la fermentation. De la mousse peut se former à la surface.

Soutirage et élevage

Selon la température de fermentation, cette dernière devrait être complétée après entre 2 semaines et un mois de fermentation. On identifie la fin de la fermentation parce que la densité de notre hydromel reste stable, identique, entre deux mesures de densité prises à une semaine d’intervalle.
On prépare un récipient pour la phase d’élevage. Ce récipient doit faire exactement le volume de l’hydromel que l’on va soutirer, soit ici 5L, afin de laisser le moins d’espace vide et donc d’air en haut du récipient. En effet, notre hydromel est sensible à l’oxydation.
Stabilisation de l'hydromel avec des sulfites : On ajoute des 0.1g / L de métabisulfites de potassium (“Campden”) au fond du récipient (0.5g pour 5L), afin de protéger notre hydromel contre l’oxydation, et réduire les chances d’une reprise de la fermentation. Cela va créer 50PPM (50mg/L) de SO2 (sulfites).
On soutire l’hydromel dans le nouveau récipient, en prenant soin de laisser les lies (levures mortes) dans le fonds du premier récipient. On ajoute le barboteur (il peut encore y avoir un dégagement gazeux, il ne faut pas utiliser un bouchon hermétique).
On réalise un élevage pendant au moins 2 mois.

Mise en bouteille

Après deux mois d'élevages, si l'hydromel est parfaitement clarifié, on est prêt à le mettre en bouteille. S'il n'est pas encore clarifié, alors on attend qu'il se clarifie. Si la clarification est trop longue, on peut réaliser un collage.
Pour embouteiller, on soutire l’hydromel dans un nouveau récipient propre et stérilisé (par exemple le sceau utilisé pour la fermentation), depuis lequel on va faire l’embouteillage. Cela permet de ne pas emporter les lies restant de la phase d’élevage dans les bouteilles.