Accord met-hydromel

De Hydromel Wiki

L'accord met-hydromel consiste à associer un plat avec un hydromel. L'objectif de l'accord est de sublimer l'hydromel et le plat par ce mariage.

L'accord peut jouer sur tous les aspects de l'hydromel : sa texture (pétillant, tranquille), son équilibre (acidité, amertume, sucrosité) et ses aromes.

Les types d'accords

On distingue deux grandes familles d'accords : les accords par contraste et les accords par similitude.

Un hydromel sec aux coings accompagne parfaitement des huitres, ou encore des fromages de chèvre frais

Accord par similitude

Cet accord chercher à associer un plat et un hydromel qui vont se compléter mutuellement. Cette similitude entre l'hydromel et le plat peut venir de leur équilibre, ou bien des saveurs.

Quelques exemples :

  • Tarte tatin à la pomme avec un hydromel doux à la pomme : double accord sur la sucrosité, l'équilibre, mais aussi sur la pomme.
  • Huitres avec un hydromel sec aux coings : accord sur l'acidité, l'iode.
  • Poulet asiatique aigre-doux avec un hydromel doux traditionnel : accord sur la texture également, avec la douceur du plat.

Accord par contraste

Avec l'accord de contraste, on cherche au contraire à changer plus significativement la combinaison de l'hydromel et du plat. L'opposition de l'hydromel et du plat doivent créer un nouvel équilibre. Cet accord est donc un peu plus technique et difficile, mais peut se révéler très efficace. Comme tous les accords, le contraste peut jouer sur la texture, l'équilibre ou bien sur les saveurs.

Quelques exemples :

  • Fromage de chèvre frais avec un hydromel doux : contraste entre l'acidité du fromage et la sucrosité de l'hydromel.
  • Bœuf bourguignon avec un Bochet élevé en fût demi-sec : contraste entre le gras du plat et l'amertume, tannins du bochet.

Comment faire un accord

La capacité à réussir des accords vient en grande partie de l'expérience, d'autant que chacun a des goûts différents. Le but est avant tout de se faire plaisir à table : libre à chacun d'aller dans le niveau de détail qui lui convient !

Connaitre le plat et les hydromels

Pour préparer et réussir un accord, le premier point essentiel est de connaitre parfaitement chacun des composants : le plat que l'on veut accorder, ou l'hydromel.

En effet il est possible de partir soit d'un hydromel et de choisir un plat qui le complètera, ou au contraire de partir d'un plat et chercher un hydromel approprié.

La connaissance des composants est essentielle car de petites différences peuvent changer significativement l'équilibre du plat, et fausser ou faire réussir l'accord. En particulier, il faut connaitre à l'avance les épices et herbes qui vont être utilisées dans le plat : ajouter du persil, de la coriandre, certains poivres particuliers, peuvent changer énormément le plat. La sauce et sa puissance sont évidemment très importants.

Si on en a la possibilité, reproduire le plat à l'avance, à l'identique de ce qu'il sera, est conseillé. Cela permet de tester l'accord à l'avance si l'on est pas encore très expérimenté avec les accords.

Recherche d'inspiration : accorder l'équilibre et les arômes

Foie gras et hydromel, un accord classique et aussi efficace que de l'accompagner par un vin blanc doux (voire plus !)

On peut ensuite chercher de l'inspiration pour proposer un accord. Le parallèle entre l'hydromel et le vin est suffisamment important pour que l'on puisse s'inspirer de nombreuses propositions d'accord sur internet. On peut ensuite reprendre les caractéristiques du vin recommandé pour proposer un hydromel qui exhibe également ces caractéristiques.

Par exemple si l'on cherche un accord pour l'apéritif, où l'on mangera du houmous, on peut se référer à des propositions d'accords. Le Petit Sommelier propose ainsi d'accorder un houmous classique soit avec un vin blanc assez acide, soit avec un vin rosé et rafraichissant. Le site propose ainsi un vin blanc portugais, l'Albariño. L'acidité et la fraicheur étant importants à cet accord, on peut donc partir sur un hydromel sec ou demi-sec. En termes d'arômes, l'Albariño se caractérise par des notes fruités (agrumes, fruits à noyaux, poire) et par des notes florales, ce qui laisse largement le champs ouverts à des hydromels aux fruits. On pourrait par exemple retenir un hydromel sec à l'abricot pour accompagner le houmous. Comme on est à l'apéritif, un hydromel pétillant trouverait également toute sa place.

L'inspiration peut aussi venir plus simplement de la cuisine. Ainsi, certains accords de saveurs sont assez fréquents et reconnus. Par exemple, la pomme et la vanille. Un hydromel à la vanille pourrait donc tout à fait accompagner un dessert à la pomme ou à la poire.

A faire et à éviter

Un hydromel sec oxydatif (ici au sarrasin) accompagne la raclette. L'amertume casse le gras du fromage pour créer un nouvel équilibre.

Tout comme le dentifrice et le café ne font pas bon ménage, on peut définir certaines règles générales concernant les accords. Bien sûr, chacun est libre de les franchir et les ignorer : elles servent cependant de guide utile pour les débutants.

  • Si le plat est sucré, il faut choisir un hydromel au moins aussi sucré, sinon l'hydromel risque d'être effacé et dominé par le plat. Alternativement, un hydromel très acide pourrait créer un contraste intéressant.
  • Les plats très gras bénéficient souvent d'hydromels tanniques, et vice versa.
  • Si l'on boit plusieurs hydromels durant le repas, tenter d'avoir une progression dans la puissance, l'alcool, la sucrosité : un hydromel sec bu après un hydromel doux semblera plat et faible aromatiquement, il vaut donc mieux monter petit à petit en sucrosité.