« Défauts de l'hydromel » : différence entre les versions

* Problème avec la matière première : mauvais miel, miel trop chauffé ou fumé, levure inadaptée...

* Problème de procédure : température de fermentation trop haute, oxygénation lors de soutirages, contamination du moût par des bactéries, etc.

On trouve également des arômes qui ne sont des défauts que lorsqu'ils sont contraires au style recherché. Par exemple, des notes un peu fumées sont attendues dans un Bochet (hydromel au miel caramélisé), mais sont un défaut dans un hydromel traditionnel. De même, des notes oxydatives sont un défauts dans un hydromel traditionnel à moins qu’elles ne soient un effet délibérément recherché et annoncé par l’hydromellier. Dans tous les cas, ces notes se doivent d’être maîtrisées.

|Cela est souvent dû à une absence de filtration, à une mauvaise ou non utilisation d’agents filtrants (par exemple bentonite), ou simplement d’une procédure précipitée qui n’a pas laissé le temps nécessaire à l’hydromel pour se clarifier. Pour un hydromel aux fruits, le voile peut également être causé par la pectine de ces fruits. Attention : ce n’est pas un défaut si une refermentation en bouteille a été réalisée.

|Cela peut être le signe qu’une quantité de fruits insuffisante a été ajoutée, ou bien que du jus a été utilisé plutôt que de fruits entiers (les peaux contribuent souvent à la couleur).

Pour les miels sombres, cela peut indiquer qu’ils ont été mélangés à une autre variété. Attention, parfois on peut obtenir, sans trop savoir pourquoi, un miel plus ou moins clair alors qu’on l’attendait sombre. De même, il existe des fruits très goûts qui ne correspondent pas toujours à ce que l’on aurait attendu (framboises jaunes par exemple).

|L’acidité est souvent recherchée dans l’hydromel, notamment pour équilibrer la sucrosité, ou pour apporter de la fraîcheur. Mais un goût tourné, de vinaigre est le signe d’une infection aux bactéries acétiques. On peut surtout retrouver ce défaut dans des hydromels secs. Il est souvent lié à une exposition de l’hydromel à l’oxygène pendant l’élevage, après la fermentation.

|Si l’hydromel se réclame oxydatif, les notes de noix, fruit à coque et même de bois sont recherchées, mais doivent être équilibrées. On recherche aussi la subtilité des notes, plutôt sur la pomme que sur la noix ou le bois, bien que ces dernières notes puissent aussi être recherchées.

Le goût du carton doit toujours être un défaut.

Peut-être qu’un vieux fût mal entretenu ou nettoyé a été utilisé.

|Peut venir d’un excès de sulfites, ou bien d’une fermentation mal menée. Ils peuvent être causées par une réduction, (le contraire de l’oxydation), qui peut se produire dans le cas d’un élevage long sur les lies de la fermentation primaire.  

|C’est souvent le signe d’un mauvais soutirage, ou trop tardif, d’un élevage réalisé sur les lies primaires, d’un élevage trop court ou de son absence totale : l’hydromel est trop jeune.

|L’alcool semble très fort, et apporte beaucoup de chaleur en bouche.

|L’hydromel est déséquilibré, l’alcool, quelque soit son pourcentage, devrait être équilibré par l’acidité et le sucre. Un alcool qui semble chaud, surtout en dessous de 14% alc., est souvent dû à une fermentation menée à trop haute température, ou à une mauvaise gestion des lies et des soutirages.

|L’hydromellier a soit mal équilibré son produit final, soit ajouté une trop grande quantité d’acide.

|La sucrosité devrait être équilibrée par l’alcool et l’acidité, pour ne jamais être écoeurante, y compris pour un hydromel moelleux.

|Les hydromels secs doivent malgré tout avoir une présence en bouche, soit par des tannins (élevage en fût), soit par l’élevage (sur lies, bâtonnage), ou bien par l’utilisation de miels ou de levures adaptées. On recherche un hydromel qui a beaucoup de saveur et de présence, même si on reconnaît qu’un hydromel doux et ses sucres résiduels seront plus épais et francs qu’un hydromel sec, plus léger et subtil en bouche.